'이베리코'란?
스페인 이베리아 반도의 흑돼지 품종으로, 주로 스페인 햄 하몽(jamon)을 생산하기 위해 사육됩니다.
(하몽이라는 것에 대해서 잘 몰랐을 때, 이름만 들었을 때는 과일 이름인 줄 알았습니다.)
하몽에 쓰이는 뒷다리 외에도 다양한 부위가 국내로 수입돼 인기를 끌고 있습니다. 이베리코는 목초지에서 풀과 도토리를 먹여 키우는데, 도토리에 함유된 올레산이라는 성분 때문에 특유의 풍미를 내며, 긴 사육 기간으로 인해 지방이 많고 농축된 감칠맛이 나는 것이 특징입니다.
이베리코는 사육 기간과 방식, 먹이에 따라 최고 등급인 '베요타'부터 중간 등급인 '세보 데 캄포', 하위 등급인 '세보'로 나뉩니다.
이 중에서 이베리코 베요타 등급을 받기 위해서는 100% 순종 이베리코를 17개월 이상 키우되 도토리 철인 10월부터 이듬해 3월까지 자연 방목해야 하고, 먹이는 도토리, 허브, 올리브 사료를 사용해야 합니다.
베요타(Bellota)의 혈통은 다음과 같습니다.
1. 100% 순종 이베리코 암컷 + 100% 순종 이베리코 수컷
2. 100% 순종 이베리코 암컷 + 세보 데 캄포 수컷
둘 중의 하나의 혈통으로 태어난 상태에서, 위에 사육기간과 먹이 등을 준수해야 베요타 등급으로 인정해줍니다.
세보 데 캄포(Cebo de Campo)의 혈통은 100% 이베리코 암컷과 세보 수컷 사이에서 태어나야 합니다. 사육기간은 12개월 이상이며, 2개월의 방목이 필요하고, 먹이는 도토리와 올리브유 섞은 사료와 풀을 사용합니다.
마지막으로 세보(Cebo)는 100% 이베리코 암컷과 '듀록'사이에서 태어난 것을 말하며, 사육기간은 10개월이고, 방목은 하지 않습니다. 먹이는 올리브유를 섞은 사료를 사용합니다.
이베리코 돼지는 흑돼지인가?
2019년 식품의약품안전처는 이베리코 돼지고기 허위 표시 광고 단속에 전격 나서면서 외식업계가 혼란에 빠진 적이 있습니다. 스페인에서는 이베리코 돼지를 정의한 것에 의하면, 검은색과 검은색 계열의 채색을 띄면 되기 때문에, 우리가 봤을 때 흑돼지가 아닌 것도 이베리코 돼지에 포함이 됩니다. 즉, 이베리코 돼지가 꼭 검은 돼지라는 뜻은 아닙니다.
우리가 먹는 이베리코는 어떤 등급일까?
보통 '세보 데 깜뽀'나 '세보'를 먹습니다. 베요타 등급 이베리코는 너무 비쌉니다. 구이용은 2,3등급이 대부분이라고 생각하면 됩니다.
이베리코 돼지는 4대 진미에 속할까?
이는 뒷다리인 '하몽'에만 해당하는 이야기 입니다. 왜냐하면 하몽은 많은 노동력과 최소 12개월이라는 숙성기간이 필요하기 때문입니다. 일반 돼지인 경우, 시중에서 국내산 삼겹살보다 이베리코 삼겹살이 더 저렴합니다.
하몽
하몽은 작년에 KBS '옥탑방의 문제아들'을 통해서도 나온적이 있습니다. 집콕 생활이 일상화되면서 배달시장이 급증했는데, 한 배달 업체의 조사에 따르면 치킨, 피자, 중식의 오랜 강세를 뚫고 두각을 드러낸 신규 메뉴들이 있다고 소개를 했습니다. 2020년 급성장한 배달 음식 루키 메뉴 3위는 곱창이고, 2위는 먹태, 그리고 1위가 바로 하몽이었습니다.
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